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Le vieillissement

La glycation est une réaction chimique (sans l'intervention d'enzymes, différent de la glycosylation) qui opère notamment au coeur du derme : les molécules de glucose (le sucre) présentes dans notre alimentation vont venir réagir avec des structures moléculaires protéiques, entraînant une désorganisation du derme. Par ailleurs, la glycation engendre des protéines plus grosses, dites "glyquées" (ou AGEs), néfastes pour l'organisme car elles ne peuvent être ni détruites, ni libérées par le corps. Nos cellules sont, en effet, dotées d'un petit organite appelé protéasome, qui détruit les protéines en les coupant en de nombreux peptides de 9 à 12 acides aminés inoffensifs. Mais le protéasome ne peut détruire les protéines glyquées. Ces produits s'entassent alors dans la cellule sans qu'elle puisse s'en débarrasser. Petit à petit, ces substances entraînent un dysfonctionnement du métabolisme de la cellule et finissent par engendrer sa mort. Le glucose se fixe autour des fibres de collagène et d'élastine et va avec le temps modifier leur propriétés, les rendant plus rigides et empêchant leur renouvellement.

Ce processus très lent touche toutes les protéines de l'organisme au cours de la vie et est malheureusement irréversible. D'où l'importance de lutter contre le phénomène de glycation en amont.

 

Le mode de cuisson des aliments joue un grand rôle dans le processus de glycation.

Lors de la cuisson à haute température (> 100°C mais surtout > 180°C), l'aliment brunit, son odeur change, s'opère alors la dégradation de Strecker. Cess parties brunies viennent polluer l'organisme qui ne peut pas plus s'en débarrasser. La consommation d'un steak de viande bien grillé équivaut, en terme de toxicité, pratiquement à celle de la consommation de 1000 cigarettes. Il n'est donc pas étonnant que la fréquence des cancers digestifs soit corrélée à celle de la consommation de viande grillée. Les végétaux grillés sont moins toxiques mais restent néanmoins à éviter. Il est donc très important de favoriser les cuissons à la vapeur ou lente et douce. La consammation d'aliments crus, comme les fruits et les légumes qui regorgent d'antioxydants devrait être augmentée. De même, il est recommandé de diminuer la consommation de sucres rapides.

La carnosine pour désamorcer la glycation.

La carnosine est naturellement présente dans notre organisme (pricipalement dans les tissus cérébraux et musculaires). Elle est composée de deux acides aminés (Béta-alanine et L-histidine) et provient de la digestion des viandes. Il a été démontré que la carnosine non seulement était un antioxydant très efficace contre les radicaux libres, notamment le plus dangereux d'entres eux, le radical hydroxyle, mais qu'elle était également un puissant inhibiteur du processus de glycation. Elle va jouer un rôle sur les molécules de sucre qui, au lieu de se fixer aux fibres de collagène, vont se fixer sur la carnosine et réduire ainsi la glycation des protéines. En luttant contre la rigidification des tissus, la carnosine va aider à préserver la souplesse du matelas de soutien de la peau qui va conserver une bonne élasticité et va mieux résister aux altérations du quotidien.